Glucides
- Définitions, Classification
- Amidons natifs et modifiés
- Fibres alimentaires
- Méthodes d'étude
Peptides et protéines
- Les structures et leurs conséquences
- Dénaturation
- Propriétés fonct ionnelles des protéine
- Protéolyse
- Brunissement non enzymat ique
- Méthodes d’étude
- Extraction et purification
Lipides
- Acides gras
- Propriétés physiques
- AG insaturés
- Acylglycérols
- Phospholipides
- Cérides
- Lipoïdes, caroténoïdes et stéroïdes
- Oxydation des lipides
L’eau
- Activité de l ’eau
- Activité de l ’eau et congélation
- Isothermes de sorpt ion
